“Pavo: el tesoro alimenticio mexicano que merece mayor presencia en la mesa”

En México, el consumo de pavo por persona al año es de apenas 1.25 kilogramos, una cifra considerablemente baja en comparación con los 33 kilogramos de pollo que ingiere cada mexicano en el mismo periodo, según datos de la Unión Nacional de Avicultores. Esta tendencia refleja que el pavo se reserva casi exclusivamente para las celebraciones de Nochebuena, dejando de lado sus beneficios nutricionales y potencial como alimento cotidiano.

El doctor Jorge Miguel Iriarte, coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, señala que esta situación tiene raíces económicas y de producción. Solo el 6% del pavo consumido en México es producido localmente, mientras que el resto proviene de países como Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá.

Iriarte destaca las bondades del pavo: es una carne magra, de fácil digestión, con bajo contenido de grasa, alta en proteínas y de reducido aporte calórico, lo que lo convierte en un alimento ideal para una dieta balanceada y saludable. Sin embargo, su alto precio limita el acceso de la mayoría de la población. En promedio, el kilo de pavo cuesta alrededor de 150 pesos, mientras que la pechuga de pavo ronda los 110 pesos por kilo. A esto se suman problemas recientes como la escasez derivada de brotes de gripe aviar en Estados Unidos, principal exportador hacia México.

En cuanto a la producción nacional, Yucatán se posiciona como el principal estado productor, seguido de Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco, regiones donde el consumo es mayor. La FMVZ de la UNAM también contribuye al esfuerzo, incrementando gradualmente su producción de pavos: este año lograron criar 400 ejemplares, un aumento respecto a los 300 del año pasado y los 150 de 2022. Este repunte es una señal de que la crianza de pavo comienza a estabilizarse.

El académico recordó que el pavo, conocido también como guajolote, es nativo de América del Norte, específicamente de México y Estados Unidos. Aunque esta ave fue llevada a Europa, mejorada genéticamente y reintroducida en América, su versión original, el guajolote criollo o nativo, todavía se cría a pequeña escala para el autoconsumo. Este tipo de ave requiere de cinco a seis meses para alcanzar un tamaño adecuado para el consumo, a diferencia del pavo comercial, que es optimizado genéticamente para crecer en tres meses.

Pese a las diferencias de tiempo y coloración (el guajolote suele presentar puntos negros en la piel tras desplumarlo), ambos tipos de carne comparten beneficios nutricionales. Por ello, Iriarte considera fundamental rescatar y fomentar la crianza del guajolote como una estrategia para fortalecer la producción nacional de aves y diversificar la dieta de los mexicanos.

El pavo y el guajolote, con su riqueza nutricional y arraigo cultural, representan un tesoro alimenticio que merece mayor protagonismo en la mesa mexicana. Su inclusión más regular no solo contribuiría a una alimentación más saludable, sino que también podría impulsar la producción avícola nacional y rescatar tradiciones que fortalecen nuestra identidad como país.