El pavo, un manjar navideño con producción limitada en México
En México, sólo el 6% del pavo que se consume es de producción nacional, mientras que el 94% restante proviene de Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá, según Jorge Miguel Iriarte, coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM. Esta realidad refleja la baja autosuficiencia del país en la producción de esta ave, tradicional en la cena de Nochebuena.
El consumo de pavo por persona en México es de apenas 1.25 kilogramos al año, muy por debajo de los 33 kilos de pollo que se ingieren en el mismo periodo, de acuerdo con datos de la Unión Nacional de Avicultores. La temporada decembrina concentra casi toda la demanda del pavo, ya que su consumo fuera de estas fechas es reducido.
Iriarte explicó que la limitada producción nacional de pavo se centra en unas pocas entidades: Yucatán encabeza la lista como el principal productor, seguido por Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco. En estas regiones, donde el pavo es más común en la dieta cotidiana, se eleva el consumo per cápita a nivel local. De no ser por estas zonas, el consumo nacional sería aún menor.
El pavo, también conocido como guajolote, destaca por sus propiedades nutricionales. Es una carne magra, baja en grasa, rica en proteínas y con un contenido calórico reducido, lo que la convierte en una opción saludable recomendada por nutriólogos. Sin embargo, su precio elevado dificulta que más familias lo integren a su alimentación diaria. Actualmente, el kilo de pavo cuesta alrededor de 150 pesos, mientras que la pechuga se comercializa en aproximadamente 110 pesos por kilo. Este factor, junto con la reciente escasez derivada de la gripe aviar en Estados Unidos, ha limitado su acceso a la población.
En la FMVZ de la UNAM, se han realizado esfuerzos por aumentar la producción de pavos. Este año lograron criar 400 aves, un incremento significativo comparado con los 300 de 2022 y los 150 de 2021, lo cual apunta a una recuperación en la crianza. Sin embargo, el académico destacó la importancia de seguir fomentando la producción local.
El guajolote, nativo de América del Norte, tiene una historia peculiar. Originario de México y Estados Unidos, fue llevado a Europa, donde se optimizó genéticamente. Posteriormente, los ingleses lo reintrodujeron en Estados Unidos, donde se convirtió en un símbolo del Día de Acción de Gracias. Actualmente, el pavo doble pechuga, criado en tres meses, es el más consumido. En contraste, el guajolote criollo requiere de cinco a seis meses para alcanzar el tamaño ideal para su consumo.
A pesar de sus similitudes nutricionales, el guajolote suele criarse a pequeña escala para el autoconsumo y no tiene la misma aceptación comercial, en parte por su apariencia. Iriarte enfatizó la importancia de rescatar su crianza como una estrategia para fortalecer la producción avícola nacional y preservar una tradición culinaria que es parte de la identidad mexicana.
Con estos retos y oportunidades, el pavo y el guajolote representan no solo una tradición navideña, sino también un llamado a impulsar la producción sustentable y asequible de esta ave en México.